臭氧具有殺菌力強、殺菌譜廣、可自行分解不產生殘留污染等優點，對霉菌的殺滅效率極高。臭氧保鮮的水果出庫后保鮮時間長于一般冷庫保鮮的水果。同時臭氧還可以去除庫內異味。臭氧在蔬菜水果貯藏保鮮中的應用,除了具有殺滅或抑制霉菌生長防止腐爛作用外，還具有防止老化保鮮作用。
一、我國果蔬貯存的現狀分析
保鮮和加工是農業生產的繼續，是農業再生產過程中的二產經濟，發達國家均把產后貯藏加工放在農業的首要位置，如美國農業總投入的30％用于采前，70％用于采后；意大利、荷蘭農產品保鮮產業化率為60％，日本大于70％。產后產值與采收時自然產值比，美國為3。7：1，日本為2。2：l，而我國僅為0。38：1，幾乎是以原始狀態投放市場，因此果蔬的損失在25％--30％，而美國只有1。7％--5。0%。可見在我國果蔬采后保鮮和加工具有很大的經濟潛力，除了保鮮和加工帶來的高附加值，僅減少現有果蔬的損失，就可以為社會帶來近千億元的效益。
我國傳統的貯藏方法是產地貯藏，但此種方法通風換氣的過程容易使空氣中所帶的細菌和、微生物進入，導致水果蔬菜的腐爛，從而大大縮短果蔬的貯存期并增加壞果率。給果農帶來較大的經濟損失。低溫冷藏可降低水果蔬菜的呼吸代謝、病原菌的發病率和果實的腐爛率，達到阻止組織衰老、處長果實貯藏期的目的。但是，冷庫中溫度低、濕度大，很適宜多種霉菌生長，如果不對冷庫進行定期消毒，那么儲藏的食品就很容易霉爛變質，造成損失。過去消滅霉菌有甲醛熏蒸和過氧乙酸熏蒸等方法，這種方法操作繁瑣，并且易造成墻壁、器皿、設備和食品的污染，所以很不理想。現在冷庫消毒中最好的消毒方法就是臭氧。
臭氧在國外用于冷庫消毒已有近百年的歷史。1909年法國波涅冷凍廠使用臭氧對冷卻肉表面作殺菌處理。30年代末，美國80%的冷藏蛋庫都裝有臭氧發生器。隨著我國臭氧發生器制造技術的發展和完善，臭氧以其殺菌效果好、不產生二次污染、使用方便等優點也已在我國冷庫貯藏保鮮、消毒滅菌領域中得到了廣泛應用?？梢哉f冷庫消毒，臭氧首選。
二、臭氧保鮮技術原理
在蔬菜貯運中，間斷應用臭氧濃度不超過過4。0mg/m3，對果蔬沒有任何傷害，其產品保鮮期普遍延長1-2倍,貨架期也可延長1倍以上。大量蔬果的話建一個氣調保鮮庫臭氧可以氧化分解果蔬呼吸分解出的催熟劑----乙烯氣體C2H4。其反應過程如下： 乙烯反應中的副產物具有對霉菌等微生物的抑制作用。臭氧在殺菌防霉與快速分解乙烯謝兩個方面發揮作用，并減緩新陳代，推遲后熟、老化和腐爛，利用臭氧應同包裝、冷藏、氣調等手段一起配合，更好提高保鮮效果。臭氧對倉庫內微生物的殺滅效果，取決于臭氧的濃度，微生物種類，處理時間，庫房溫濕度，墻、頂棚、地面材料等。 通過臭氧強力的氧化性，可以用于冷庫殺菌、消毒、除臭、保鮮。由于臭氧具有不穩定性，把它用于冷庫中輔助貯藏保鮮更為有利，因為它分解的最終產物是氧氣，在所貯食物果品里不會留下有害殘留。
三、臭氧保鮮技術的優越性
1、殺菌消毒能力強：臭氧的最終分解物是氧，無公害無殘留和二次污染；成本低。
2、臭氧的除臭作用：利用臭氧來除臭，并不是以臭氧的氣味來掩蓋其它臭味。而是利用臭氧強氧化能力。臭味的主要成分是胺，硫化氫，甲硫醇，二甲硫化合物，二甲二硫化物等。
3、臭氧的保鮮作用：果蔬貯藏過程中，會產生乙烯。它會影響到其它果蔬，使果蔬進一步成熟。這過程的起始現象是表皮變褐，果肉變軟，最終腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，最終變成二氧化碳和水，抑制新陳代謝過程，大大延緩果蔬成熟過程，達到延長保鮮期的目的。
4、臭氧的保鮮作用：果蔬采摘后仍是生命活體，儲藏期間呼吸過程是加速的，因而逐漸成熟。果蔬在接近成熟階段將產生大量的乙烯，它有加速成熟的作用，稱為催熟劑。臭氧能夠有效地控制這個過程，快速氧化分解乙烯，最后生成二氧化碳和水。臭氧對延長果蔬的儲藏期發揮了重要的作用。
有研究表明，臭氧可使果蔬、飲料和其他食品的貯藏期延長3～10倍。在實際應用中，臭氧發生器應安裝在冷庫上方，或自下向上吹；果蔬的堆碼要有利于臭氧接觸、擴散。
四、臭氧在果蔬保鮮中的具體應用
1、殺滅微生物，消毒殺菌；臭氧不但對各種細菌（包括肝炎病毒，大腸桿菌，綠濃桿菌及雜菌等）有極強的殺滅能力，而且對殺死霉素和孢芽也很有效。
2、使各種有臭味的有機、無機物氧化除臭：氧祛除異味性能極好。依靠其強氧化性能可快速分解產生臭味及其它氣味的有機或無機物質，臭味的主要成分是氨、甲硫醇等。臭氧對其氧化分解，生成物沒有氣味。
3、使使新陳代謝的產物被氧化，從而抑制新陳代謝過程：利用臭氧可使乙烯氧化，最終變成二氧化碳和水，抑制新陳代謝過程，大大延緩果蔬成熟過程，達到延長保鮮期的目的，起到保質、保鮮的作用。
五、臭氧保鮮方案
1、原料選擇:應選擇無變質腐爛、無破損，剛采摘新鮮的果蔬產品。
2、初期處理:采摘后、貯存錢用臭氧水清洗水果蔬菜。目的：去除果蔬表皮上的細菌及農藥殘留。臭氧水濃度要求：3mg/L
3、保鮮庫:水果蔬菜洗凈入庫過程要盡量保證潔凈，時間越短越好。入庫后，盡量避免人員進入且保證庫的密閉性，避免二次污染。
4、臭氧機選用：清洗過程選用的臭氧機，根據水的流量或是水槽的容積，進行選用庫內選用的臭氧機，根據倉庫的體積，選用達到30萬級別消毒標準的臭氧機即可。
